消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时也看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们越来越挑剔的味觉。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中的固有香气。
　　
　　进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化。自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长。在实现结构调整和提高经济增长的前提下，2005年肉类加工比重已由上世纪90年代末的4%左右提高到10%;粮食加工比重也由8%左右提高到15%左右。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的发展创造了难得的机遇。
　　
　　香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气、口味将会有意想不到的改善。同时，技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。工程化食品是指经过科学配方平衡营养，对农产品进行物种改造，从天然原料提取有效营养成分，根据消费者的需求，按照食品营养、风味和结构再重新组合成的食品，包括营养强化食品、模拟仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋、仿真螃蟹腿、仿真对虾等五花八门的食品。
　　
　　工程化食品代表了食品工业的一个发展方向，这种食品具有改进人们膳食结构的功能，能够避免人们偏食挑食所引起的营养不良。功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精开辟了更为广阔的市场前景。随着生活节奏的加快及旅游业的发展，方便食品将有较大的发展前景，从而要求新型复合调味料同步发展，这一趋势将使得咸味香精的发展前景更为广阔。
　　
　　食品香精多元化发展对食用香料工业提出了更高要求
　　
　　奶香、柑橘类和果味香精是一个会继续流行下去的传统的主流口味，调配型的果味酸乳饮料，除了草莓、甜橙、菠萝是属于比较传统的果味香型外，芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的应用日渐丰富。果味香精随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型从最初的以鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，这就使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。
　　
　　上世纪70年代以后，咸味香料和香精的研究开发和生产都得到了很大的发展。分析设备和方法的进步，使得化学家们发现了各种阈值极低而香气独特的香味化合物，进而合成出这些香料。应用氨基酸和糖类进行美拉德反应而制备出各种咸味风味的反应香料，也促进了咸味香料和香精的发展。
　　
　　香精研制技术解析
　　
　　香精研制技术的进步无不包含了对特征香味化合物发现并对其认识的加深。至于这些特征香味化合物，无论是脂肪族的还是杂环类的，其来源无非就是这两条路线：一是酶过程和生物学过程，如酒精饮料、乳制品的香味、葱香等。每一具体食品所涉及的过程都是复杂和各异的。二是非酶过程，比如在蒸、烤的热处理过程中，肉、咖啡和坚果类的香味形成，非酶过程起了重要作用。也有两条路线都起作用的情况，比如面包香气的形成过程。因此，食品特征香气来源于食品内在的前体，随制作技术变化成的同香味化合物。就生的食物而言，其所含的前体只是在加工过程中才被发现。香味产生于这些前体复杂的生物化学变化中。这些前体部分或完全分解，形成活性中间体，进而形成香味物质。
　　
　　新的香味化合物不断地被发现、开发和应用
　　
　　具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近年发展起来的新领域。
　　
　　杂环化合物以极微量存在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类.吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。有些杂环化合物具有极高的香气强度和极低的香气阈值，最低可达0.002g/kg。因此.作为特效香味化合物，是食品风味添加物的理想配科成分。
　　
　　在1975年前FEMA评审的约1040种单体香料中（FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品种），含硫含氮的杂环香料为170种，约为16%。但在1975年以后公布的615种单体香料中（FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品种）杂环香料达到200余种，约占32%。此外还有品种数量很大.香气和风味各异的反应香料也广泛应用于食品香精中。