生物防腐剂在果蔬保鲜中的应用主要包括利用微生物菌体及其代谢产物的保鲜、利用植物天然提取物的保鲜和利用动物代谢产物进行保鲜三大方面。生物防腐剂保鲜无毒、无残留、无副作用，近年来已成为保鲜业研究的热点。

使用生物防腐剂保鲜 果蔬安全无需担心

　　在微生物菌体及其代谢产物的保鲜方面，将病原菌的非致病菌株喷洒到果蔬上，可以降低病害发生所引起的腐烂。如草莓采前喷洒木霉菌，可大大降低采摘后草莓灰霉病的发生率；南运北调的马铃薯腐烂率较高，采后用假单孢菌浸渍，可使软腐病发生率降低50%；将抗菌素类如链霉素、软霉素喷洒在大白菜上，可明显地减少细菌病害发生。
　　
　　近年来国外发现了一种特异的菌株——枯草杆菌的一个变种，它可产生效力很强的抗菌素，几乎等于现在广泛使甩的杀菌剂——苯菌灵；美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止蔬菜腐烂的菌株，对已经产生烂斑的苹果和梨进行试验，未喷菌剂的果面大面积腐烂，而经过处理的果面其斑点则无明显发展，效果十分显著。
　　
　　在生物天然成分提取物保鲜方面，林桂芸等探索了几种植物天然防腐剂，即大蒜汁、姜汁、洋葱汁所含的天然抗菌素的抗菌作用。试验表明，抑菌效果明显，尤其是大蒜汁，其抗真菌强度与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸相当；张志建研究了将壳聚糖应用于果蔬的保鲜，对柑橘、草莓、苹果、猕猴桃、黄瓜、青椒、番茄进行保鲜试验可知，只需0.7%～2%的壳聚糖的溶液，喷洒在果蔬的表面，即可在果实表面形成一层薄膜，可阻止果实吸收O2与CO2的排出，从而延缓果实的熟化，达到保鲜的目的；刘尊英等研究表明，采后绿芦笋在装有1-甲基环丙烯（1-MCP）与空气体积比为1μL/L的密闭玻璃缸内处理24h后，用聚乙烯袋包装，常温下贮藏3d，绿芦笋商品率仍达88%以上，比对照高12.8%。
　　
　　生物防腐剂在食品中添加后就成为食品的一个组成部分，理想的食品防腐剂应该具有以下的特点。应用广谱性、对绝大多数造成食品腐败变质的微生物有抑制、最好有杀灭作用、对人体安全、使用量尽量最少、在其最低浓度下就可以抑菌、对食品本身不会造成异味的产生和颜色的变化以及保持原有风味、来源丰富且价格低廉、其本身的稳定性要好、采用复合技术增强防腐剂对食品中污染菌的针对性、利用配料中各个组分的互补、增效作用、可以获得满意的抑菌和杀菌效果。这也是天然食品防腐剂发展的一个方向。
　　
　　近年来，我国生物保鲜技术已有了一定的发展，尤其在生物防腐剂保鲜方面进展迅速，但仍存在很多问题。
　　
　　一是在新型生物保鲜技术研究上还存在与生产脱节、应用转化步伐缓慢、直接推广性差、不能直接在田间操作等问题。而果蔬均来自于农村，采摘后最好立即进行比较完善的保鲜加工处理，以确保新鲜的品质，这就要求开发易推广、适宜在产地实地应用的生物保鲜技术；
　　
　　二是我国批准使用的天然微生物防腐保鲜剂只有乳酸球菌素（Nisin）和纳他霉素等少数几种，其他生物技术生产应用很少，整体发展缓慢，品种单一；
　　
　　三是生物提取物成分较复杂，同一生物提取液的保鲜效果存在产地差异和不确定性，其有效的保鲜组分还不十分清楚，详细的保鲜机理和机制还有待进一步研究确定，以期开发出有效成分明确、效果稳定的生物保鲜剂产品；
　　
　　四是要像化学防腐剂那样大规模生产并减少开发成本尚需时日。
　　
　　一般人们都倾向于自然，喜爱自然的产物。是对自然的信任，也是返璞归真的秉性。纯天然是食品行业热此不疲的话题，也是今后发展的方向。生物防腐技术就有益微生物保鲜和生物提取物保鲜而言，具有源于天然、安全、无毒的优点，较常规的化学物质保鲜有其无可比拟的优点，是一种理想的环保保鲜技术，一旦在保鲜物质和机理上取得突破，其应用前景无比广阔。